大米的口感取决于哪些因素
通常来说，稻米的品质主要是由品种决定的，同时又受到环境的影响，如光温水肥等。影响稻米食味品质的主要由以下几个方面：1. 直链淀粉含量直链淀粉含量是水稻重要的品质性状之一，长期以来作为评价稻米食味品质优劣的关键指标。稻米中直链淀粉越高，米饭质地越硬，粘性降低、粗糙蓬松干燥，并缺乏光泽，口感较差；直链淀粉越低，米饭越软但易粘结成团，所以一般认为直链淀粉中等偏低的稻米口感最好。除此之外，稻米的口感还与支链淀粉的结构有关。2. 蛋白质含量目前多数研究认为蛋白质含量越高，食味品越差，原因可能是蛋白质含量高的稻米，其淀粉粒之间的空隙较小，蒸煮过程吸水少且慢，导致蒸煮时间延长且无法充分糊化，煮好后米饭粘性差，造成食味品质不好。3. 栽培措施研究表明栽培技术中氮肥的施用对稻米品质的影响最大，施氮量过多会导致稻米蛋白质含量过高、稻米品质劣化，米饭食味变差，除此之外栽插密度，水分管理等都会对稻米的食味品质产生影响。4. 新米陈米新米比陈米好吃，新米的硬度大，水分充足，有大米的清香，而脱壳打磨后放置很久的陈米则不论在外观还是口感上都比新米差一些。好的商家直接存放稻谷，随时出米，能一定程度保证大米的新鲜程度。
内在因素：直链淀粉含量高则口感微甜，蛋白质含量越高，硬度越强，反之蛋白质含量较低的米含水量高，硬度就越小。淀粉含量高的粘性强，口感较黏！米越新，晚期采收的则口感和营养都更好！
外在因素：经过碾米、抛光、色选的大米加工比较精细，口感较好，品质较佳！储藏时间越短、温度保持在低温干燥，大米的品质较好，口感更佳！
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