炸灌肠的来历
炸灌肠其实是满人的一道菜系，说到这里，估计很多人都难以理解。因为满人的菜系里边没有灌肠啊。
其实炸灌肠是满人炸鹿尾的变种，或者说的更准确些，是炸鹿尾演变过来的。
满人进入北京城以后采取的是满汉分离居住的制度。因此满人居住在北京现在后海以北的部分。因此后来的炸灌肠有“后门桥的炸灌肠”之称。
满清进入北京城以后自然就把其菜系带到了北京，尤其著名的有炸鹿尾。我们的相声段子里边“满汉全席”也有这一段。
但是随着历史的发展，国运的衰退，鹿尾已经越来越少，加上北京地理位置的限制，因此替代炸鹿尾的一道菜就势在必行了。最早替代炸鹿尾的是用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。那时候这个灌肠其实还是比较接近炸鹿尾的。但是后来随着时间的推移，尤其到了晚清，中国进入了动荡的阶段。因此灌肠的配料也随着国运的衰退而减少。到了最后改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，这就是第三代的灌肠。
建国后，由于经历了战乱，百废待兴，因此灌肠更随之简化，最后连红曲也去掉了，直接用绿豆淀粉加上香料，往猪肠里边灌注，形成了今天我们食用的灌肠，也是第四代炸灌肠。这就是老北京特色菜－炸灌肠的历史发展由来。因此从炸灌肠上我们可以看到，其实北京小吃很多都是受到了满族文化的影响，包括我们的羊杂汤，爆肚等了过去二三百年中国的发展历史。当一个民族衰败的时候，不仅仅是国家，民族，我们身边的饮食也会随之受到历史发展的影响。
灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃，属于京菜系。灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。
早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为慈禧所喜。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，而超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。
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