阆中牛肉面的来历
阆中牛肉面，有很多昵称，“牛肉臊子面”或“张飞牛肉面”......
当然作为本地人，更多是直接叫“牛肉面”，其名之多，不足一概而论。
拿“张飞牛肉面”说，因汤臊子的颜色与传说中三国大将张飞的面色极为相近，加上这位三国名将与阆中有着太多不解之缘，威严肃穆的汉桓侯祠（俗称张飞庙）坐落在阆中中学的旁边，毫不夸张地说，到阆中旅游，如果不去张飞庙，那您就算是白来了，这里沉淀了阆中悠久的历史文化和阆中人民对张飞的膜拜之情。
言归正传，阆中牛肉面的做法并不出奇，最大特色是——臊子，是区别于全国各地其他牛肉面的标志。
“张飞牛肉”，本名应该叫“保宁干牛肉”，干牛肉表黑心红，使人联想到三国时驻阆蜀将张飞，所以有人称之为“张飞牛肉”。随着阆中旅游业的发展，“张飞牛肉”这个名称甚至已经盖过了它的原名“保宁干牛肉”而为人熟知了。
保宁干牛肉在清代乾隆年间就远近驰名，至今已有200多年的历史。民国时期在成都“劝业会”上被评为“上等食品”，自此声誉更佳，至今不衰。保宁干牛肉分生、熟两种。生干牛肉又称风干牛肉，经腌制、烟熏、风干、密藏等工序精制而成。熟牛肉，系选用精肉，经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。保宁干牛肉，色显玫红，滋润光亮，肉质细嫩，纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬。食之，咸淡适口，五味俱全，具有浓郁的山野味，为宴席配餐、伴酒佐餐之上品。
保宁干牛肉系选用上等腱子肉（牛腿处的精肉），切成一斤左右方块，去掉绵筋，加食盐和香料浸腌，然后反复用力搓揉，将其中血污、水分挤尽，使肉质松酥入味，再装入土缸内，密封缸口。夏季四天左右，秋、冬季半月出缸，又用“百草霜”（俗称“锅烟墨”）将肉面涂黑，用烈火煮四、五小时，沸水出锅晾干即成。
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