桑葚酒为什么要低温发酵

更新时间：2018-03-07 10:13:28 120次访问

桑葚酿酒，必须低温发酵，其中的科学原理，可以请大神提供下资料吗?

桑葚鲜果细胞内含有溶酶体酶类，采摘的果子在常温下放置细胞内溶酶体膜会破裂，释放酶类产生自身消化，使得细菌发酵无法进行下去，产生异常气味，不能达到人们要求的结果。

如果低温发酵，会延缓细胞内溶酶体膜的破裂速度，防止溶酶体酶快速释放，给益生菌发酵提供宝贵的时间，这样才能取得良好的桑葚酒的风味。