想把牛肉炒的嫩一点要注意什么
饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！（一）炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。（二）切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐醋老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.（三）如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。（四）介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门：1.加淀粉法： 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；2.加啤酒法： 炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；3.鸡蛋清法： 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；4.食用油法： 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩；5.用苏打法： 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。◆简易嫩滑Q弹法淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润，鲜嫩不老。啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳。食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料，再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润，肉质细嫩。小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩。
注意火候和时间的把握
可以用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
牛肉肌理比较粗，所以一定要横断肌理切。
上浆尽量多加水，可以放一点点小苏打，放冰箱过几小时再烹调。
热锅冷油快炒，调料可以用小碗提前配制
加淀粉~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~加淀粉~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
炒之前在牛肉里打水搅拌 后在加入蛋清
让牛肉炒的很嫩的方法：
1、牛里脊一块儿。
2、将断丝切片，如图所示。
3、因为我今天要与蒜苗同炒，所以切成丝。
4、切完后，攥一下水分。
5、糖，大概这么多。
6、糖和姜粉一起放入，用手抓匀（一定要用手抓，不要用筷子搅），加入酱油。
7、用筷子搅拌均匀。注意这个量哈，以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟（这一步很重要，必须照办），如果可以放冰箱冷藏更好。
8、20分钟后，加入土豆淀粉和植物油搅拌。
9、搅好了，备用。
10、现在说一下热锅凉油，炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油。
11、开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火。
12、放入适量底油，如图所示。
13、同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。我今天炒蒜苗，所以没放葱花
14、肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。
15、翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。这时就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料什么的。
小贴士：
1、如果经过以上处理，肉还是很老，那就是这牛太老了。
2、即不是生抽也不是老抽，就是酱油，这个必须有。
3、看到有不少人问什么是姜粉，顾名思义就是姜的粉末啊，超市有卖！没有姜粉可放生姜，更香。
火大，油多，加嫩肉粉！
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