您好。请问拉缸盐的火候怎样来控制，比如说收4头左右活鲜海参加工25头半干，怎样来控制火候
半干海参和盐渍海参是两个不同的对海参的分类方法。
1根据活海参在加工后干湿度，可以把海参分为干海参，半干海参，湿海参．
2根据活海参在加工后的含盐情况，分为FD海参、纯干海参，淡干海参，盐参（盐渍海参）
3盐渍海参：在盐渍加工中用火轻重和方法不同，又分为拉过盐，和拉缸盐海参．
根据加工方法分为淡干海参、盐干海参、盐渍海参、速冻鲜熟海参、冻干海参、即食海参、速冻即食鲜海参、海参液、海参肽。
1.淡干海参是将熟海参晒干后制成，不含盐分。
2.盐干海参是将熟海参用饱和盐水腌渍15天以后，再经饱和盐水挂盐整型后制成，这也是目前消费量最大的海参加工模式。个别不法商贩采用小规格海参（不足2两），多次挂盐等手段，欺骗消费者，谋取高额利润。通常盐干海参在饱和盐水中煮一次即可，有些加工户为了提高盐份比例，采用卤水（氯化镁）、明矾等加快结晶速度，使盐干海参体表结晶盐增厚。
3.盐渍海参是将熟海参经饱和盐水腌渍后，不经干制直接销售。不法商贩通常也是采用小规格海参，缩短煮制时间、不经饱和盐水腌渍，来提高盐渍海参的水份，消费者购买海参的“头数”达到了，但品质却不是“头数”所代表的真实情况了。
4.速冻鲜熟海参是将鲜海参部份煮熟，让活海参体内较少的脱水，然后直接速冻成型，外观个头不小，客观来讲这只是半成品。购买后必须回家后再彻底煮熟，煮熟后其外形将迅速缩小，必须重新发制才能食用。
5.冻干海参是目前比较新的加工方法，采取真空速冻脱水技术加工，成品海参个体轻、复水时间短，但由于价格较贵，尽管品质有保障，但消费数量不大。即食海参是将鲜海参加工好后，用惰性气体在常温下保鲜，开袋即可食用，但由于价格较贵，普及还需要时间。
6.速冻即食鲜刺参采用鲜海参为原料直接加工成，由于速冻即食鲜海参即保留了海参的外形尺寸和各种鲜活特征，又具备了干参水发的口感，符合购买者“眼见为实”的消费习惯，这种海参尽管在烟台海参市场还不被广泛认可，但在大连、青岛海参市场已经占有不少份额，估计今后有望取代干海参成为消费主流。目前市场上还有用干参发制后的速冻海参，尽管外观与速冻即食鲜海参相似，但它们的加工方法、品质却有很大区别。
7.海参液、海参肽等深加工产品是将鲜参粉碎后经特殊技术加工而成，由于食用方便被不少消费者选购，但也有人对其采用的原料活海参的大小、新鲜度，保鲜技术等方面表示担心，这种担心也很难从产品本身找到答案，更多的是依赖于生产厂家的质量控制。
干海参(刺参)质量优劣的鉴别
1.优质刺参
（1）从不同规格识别（专指盐干海参）
特大规格：30－40头 大规格：40－55头
中规格：55－70头 小规格：70－85头
特小规格：85头以上（个体重量不少于7.5g，小于上述标准的刺参营养成分降低）
（2）从刺参头部骨板（民间称嘴部）识别骨板不疏松。
（3）从刺参形状重量识别：刺参体形肥满呈圆柱形，刺挺直，个体轻。
（4）一级干刺参指长岛、蓬莱、威海、荣成、龙口等渤海湾一带沿海生长的活刺参（体色为褐色）为原料加工而成（其体色为灰色，涨发后体色为黑褐色）；它具有刺参特有的鲜美味，而无异味，涨发后为黑褐色，有弹性、有光泽，具有水发刺参固有的鲜嫩感，而俄罗斯刺参虽干度很好，但有腥味，且口感不如渤海湾沿海生长的刺参，流入我国的朝鲜刺参加工大都半干，质量低下，不易保存，易霉烂。
2.劣质刺参
（1）遍加盐现象，鲜刺参在加工干海参工艺过程中可以煮、盐渍、拌灰、晒干等加工工序，仍然可以涨发食用，但每多煮和盐渍一遍，能使刺参重量增加一两多盐，虽然价格比优质刺参便宜一半，但重要的是破坏了刺参所含珍贵的酸性粘多糖、18种氨基酸等多种活性物质，看起来好像买到便宜的刺参，实际上这种刺参的活性物质大都流失，已起不到滋补作用。
（2）刺参头部骨板疏松，刺参呈扁状，肉质薄，刺不挺直，有残缺、个体沉重，体内有水泥或杂物，有烂迹、有异味。
（3）从价格上看刺参质量。长岛渤海湾一带活刺参加工的一级干刺参，需要23－25市斤活鲜刺参才能加工一市斤盐干刺参。2005年长岛鲜活刺参每市斤价格人民币60元，价格比其他地方超出将近20% 一斤真正优质的长岛盐制干海参，仅海参原料成本价格就是60元/斤*25斤=1500元，淡干海参成本为60元/斤*33-35斤=2000元。如果在千元以下，均系多遍反复加盐加工或掺夹水泥晒干，营养流失极为严重，质量更是难有保障，不仅严重削弱企业的声誉，而且对人民群众的生命健康造成严重威胁。
（4） 刺参体色除俄罗斯、日本产地有黑色、赤色，渤海湾产参加工后正宗颜色为灰色，如有黑色系加工时用炭黑染色而成，看起来好看，实际上已破坏了刺参的营养成分
观察法：按干海参标准规定的工艺加工的干海参，其色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；单体重按规格分7克左右至15克以上不等；体表无盐霜，附着的木碳灰或草木灰少，无杂质、异味为上品。相比之下，干海参个体大小参差不齐，形体不正，色泽粗暗，参刺短，刺尖圆钝或残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰；端头切口不规则、不清晰，有较明显的石灰质；体表附有盐霜或盐结晶与杂质的品质低劣。
手感法：干海参个体坚硬，不易掰开，份量较轻，十足干，敲击有木炭感，掷地有弹性、有回音，为上品。劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，盐含量均在60%以上。
剖开法：将干海参横向切开，其体内洁净无盐结晶，无内脏、泥沙等杂质，断面壁厚均匀，在3-5mm以上，断面肉质呈深棕色，光泽明亮为上品。不按规定加工工艺要求或经反复多次烧煮、盐渍加工的干海参，体内有明显的盐结晶或杂质，胶质层薄且厚度不均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化即为劣质品。
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