清代农村豆腐是怎么做的？
在清代的平民百姓中，豆腐也是极普遍的一种食物，表现出来的是民族和地域的差异性。北方地区以盐卤点制的豆腐为主，称为老豆腐，南方则以石膏点制为主，称为嫩豆腐。鄂西土家族中清代就有“吃不过的面饭懒豆腐，穿不过的草鞋家机布”的民谚。每年七月初一，土家族的族年，吃柴草烟上熏烤的血豆腐，以新鲜豆腐掺干净猪血制成，是土家族的传统菜肴。东北等地的朝鲜族有虾酱炖豆腐、酿白菜、铁锅豆腐、梅云汤等豆腐菜。新疆的哈萨克人则喜食奶豆腐。
清末成都的麻婆豆腐则极富地方特色：“北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四五里，往食者均不惮远，与王包子同以业致富。”(清•周询《芙蓉话旧录》，四川人民出版社，1987年版，69页。)清末诗人冯家吉《成都竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。诚如清人所说，豆腐是清代极普及的食品，“今四海九州，至边外绝域，无不有此。”(清•梁章钜《归田琐记》卷7，中华书局，1981年版，150页。)
然而，一碗豆腐，也如梁章钜所说的“其烹饪之法，则精拙悬殊，有不可以层次计者”。社会上层对于豆腐的烹饪，精益求精，康熙帝曾特赐老臣豆腐，并特别交待宫中御厨将制作之法传授给老臣的家厨，作为晚年的享受，传为清代饮食史上的一段佳话：康熙四十四(1705)年康熙帝南巡来到江苏，照例颁赐食品等给地方官员，时任江苏巡抚的宋荦(音：luò)得到特别照顾：“有内臣颁赐食品，并传谕云：宋犖是老臣，与众巡抚不同，著照将军、总督一样颁赐。计活羊四只、糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟鳇鱼干四束、野鸡干一束。又传旨云：朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监，传授与巡抚厨子，为后半世受用等语。”(清•陈康祺《郎潛纪闻二笔》卷1，中华书局，1984年版，第335-336。)宋荦为明代降臣之子，少年时曾入选为宫廷侍卫，后官至吏部尚书。康熙四十四年康熙帝第五次南巡时，他在江苏巡抚任上，年过七十，已是第三次接待皇帝南巡了。御赐豆腐这件事，清代笔记多有记载，记录者对康熙帝关怀老臣，感慨良多。康熙帝自己十分喜欢这种小食品，并特别交待御厨把宫中做豆腐的秘方传授给宋犖的厨子，也算是历史上一段趣事了。历史上也有大臣将豆腐进献给皇帝的故事。相传，雍、乾时期名臣陈宏谋曾把家乡的名产，四方井豆腐献给乾隆皇帝，龙颜大悦后的结果是，这品豆腐后来成为当地每年必须进贡给朝廷的特产。
穷奢极欲的贪官，也有吃豆腐的，但如同《红楼梦》中贾府中吃茄子，与民间的清菜煮豆腐不可同日而语。著名贪官，曾任湖南巡抚的王亶望，在山西做官时曾用特别方法喂食填鸭，再用此鸭煮豆腐：把鸭子封闭在一个去了底的绍酒坛子中，只留头、尾于外，用油脂等物喂食，这样喂出来的鸭子，“六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。若中丞偶欲食豆腐，则杀两鸭煎汤，以汤煮豆腐献之。”他同时代的人感叹“豪侈若此，宜其不能令终也。”(清•姚元之《竹叶亭杂记》卷5，中华书局，1982年，第127页。)袁枚也记录了他当年吃的一品“冻豆腐”：“ 将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。”(清•袁枚《随园食单》，《杂素菜类》。)这种用火腿、鸡汁和肉汁煨出来的豆腐，又岂是一般百姓人家所能品尝的到的。
当然也还有另外一种极端的例子：清代著名清官廉吏，官至江南总督的于成龙，节俭异于常人，被老百姓称为“于青菜”。中国传统政治体制中，很少关注官员们自身合法应得的收入，清代的官俸也极低，虽然雍正以后就有了养廉银制度，但官员们的这些合法收入，还得养活家属及一大群依附于他的师爷、跟丁人等，所以官员们想要过锦衣玉食的生活，就要从老百姓身上去搜刮。于成龙不愿成为贪官，只好从节俭入手，弄得手下仆从连茶叶也没有用的，把衙后的槐树叶子都采光了。他府中所制的豆腐，比民间的还要小些，大公子出远门时也只能割下半只腌鸭相送。“民间有‘于公豆腐量太狭，长公临行割半鸭’之谣”(清•陈康祺《郎潛纪闻二笔》卷3，中华书局，1984年版 360-361页。)清代名臣，官至工部尚书的汤斌，因为节俭而被民间以“豆腐汤”相称：“居官不以丝毫扰于民。夏从质肆中易苎帐自蔽，春野荠生日采取啖之，脱粟羮豆与幕客对饭，下至臧获皆怡然无怨焉。民间至以公姓为谐语谓之豆腐汤云。”(清•姜宸英《湛园集》卷5，文渊阁《四库全书》本。)
一碗豆腐，官民之间，贪廉之间，贫富之间，天差地别，反映出清代等级差别与社会生活的实际状态。
清代豆腐生产发展迅速，豆腐制品各类繁多。以清人汪日桢《湖雅》卷8所载，就有干豆腐、水豆腐、盆豆腐、豆腐花(脑)，千张(百叶)、白豆腐干、五香豆腐干、元宝豆腐干、蒸干、臭豆腐干、油豆腐、半炖油腐、熏豆腐、豆腐衣(腐皮、腐竹)、 豆腐皮、雪花菜、腐乳、酱腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳等数十种之多。其制作与烹饪之法，又因地区与民族和贫富而千差万别，表现出中国饮食文化的丰富多彩与中华民族非凡的创造力。
提前把豆子泡好，然后用石磨磨出豆浆，再上锅煮，点卤水之类的，就成了。
就是大豆泡发后，用石磨磨成豆浆，用粗布（豆包布）过滤出豆渣，再将豆浆煮开后按比例放入卤水（或石膏）点成水豆腐、再舀入铺好豆包布的豆板上压制成型。
就跟白毛女她爹杨白劳的做法一样，是用磨子磨浸泡后豆子，然后出豆浆，把豆浆经过豆包布（一种纱布）过滤，滤除豆腐渣，豆浆放大锅里煮开，然后点卤水，就出来豆腐花（豆腐脑），然后用勺子把豆腐花灌进木框，木框里边有豆包布，上边压上木板和石头，过半小时豆腐就过好了。要是想要老豆腐，就多加石头多压一会。
工艺是一样的，就是点豆腐用的是卤水。
就是传统的卤水点豆腐工艺。无论清代现在变化不大，只是现在很多把点豆腐用的卤水，改成了石膏，其实石膏也是一种廉价的中药，具有清热解毒的功效，只是做出的豆腐味道差些。
一样是先磨出豆浆，然后再煮，用卤水点出豆腐
用石磨磨出泡好的黄豆,经过过滤,煮豆浆,点卤等工艺制成的