食品工艺学：柑橘、苹果各有哪些榨汁方法
柑橘榨汁方法
(一)工艺流程
1.原果汁
柑橘原料→验收检查→暂存→洗净→选果→全果榨汁→果汁→过滤→杀菌→原果汁
2.冷冻浓缩果汁
原果汁→浓缩→冷却→装填→冷冻浓缩果汁
(二)操作要点说明
(1)原料的选择和中间贮存：选用原料时，要采用在制造过程中不会使柑橘原汁产生苦味的品种，在进行中间贮存时，必须除去受伤的和不适合加工的果实。此外还应该迅速进行样品试验，以确定用这些原料制成原汁的质量，然后再将原料贮存到一个中间贮存库中。
(2)拣选和清洗：最好采用辊式拣选机进行拣选，在清水中还应添加1％～2％的氢氧化钠和消毒剂。原料果实先经短时浸泡，然后进入旋转的清洗辊刷清洗，并用清洗水喷淋。喷头喷下的清洗水应是氯化水，含氯量为10～30毫克／升。最后用清水喷淋果实。
柑橘汁的制作方法及加工流程
(3)除油：清洗后的果实接着进入针刺式除油机，果皮在机内被刺破，果皮中的油从油胞中逸出，随喷淋水流走，再用碟式离心分离机就可以从甜橙油和水的乳浊液中把甜橙油分离出来，分离残液经循环管道再进入除油机中作喷淋水用。
(4)榨汁：常规的仁果类、核果类和浆果类水果用的榨汁机，不能用于除油果实榨汁。目前柑橘榨汁采用的机械有In-Line榨汁机、布朗型榨汁机、安德逊榨汁机，榨汁果要尽量防止果皮油、白皮层和囊衣混入果汁，这些物质进入果汁不仅增加苦味，而且产生加热臭，并应避免种籽破裂。
(5)除果肉：从柑橘榨汁机中流出的甜橙原汁中含有果肉，要用打浆机或其他类似设备滤去较大的果肉颗粒。
(6)脱气：柑橘原汁非常容易氧化，从而导致饮料的颜色、滋味的变化和维生素C含量的损失，脱气对保持柑橘原汁质量有重要意义。脱气可采用离心喷雾式、加压喷雾式、薄膜流下式等设备。
柑橘汁的制作方法及加工流程
(7)杀菌：如果仅仅为了保证柑橘原汁的微生物稳定性，选择71～72℃杀菌温度和相应的停留时间就足够了，但是为了钝化果胶甲酯酶和保证柑橘原汁的胶态稳定性，要选择86～99℃的杀菌温度和相应的停留时间。
(8)浓缩：柑橘浓缩汁主要采取冷冻浓缩法浓缩。浓缩至可溶性固形物至65％即可。
(9)包装和贮存：柑橘浓缩汁在-5～-8℃冷冻浓缩后，装入内涂聚乙烯的桶内，密封后立即放入-25～-30℃的冷藏库内，不再经过杀菌工序，也就不存在因加热而使果汁品质恶化的问题。
苹果榨汁方法
制作工艺
选果剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。清洗苹果浸泡后用流动水洗净。修整有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果,用不锈钢刀修削干净,并清洗。合格的苹果切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。碎块用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块,及时把碎块的苹果送入榨汁机。榨汁用螺旋压榨机把破碎后的苹果榨出苹果汁。加热榨出的苹果汁不宜存放,立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶,温度85℃,然后冷却到65℃。均质(混浊果汁)以100-120公斤、平方厘米的压力进行均质。有条件的,在均质前宜先以600毫米汞柱以上真空脱气。苹果汁图片(17张)澄清过滤(透明果汁)透明苹果汁要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤,滤出的苹果汁要求澄清透明。调和天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成品糖度为12%,酸度为0.4%左右。装罐有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装透明苹果原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机罐瓶。装罐(瓶)前果汁温度一般不低于70℃。密封使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装,根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。密封前果汁温度不低于65-70℃。杀菌密封后的果汁在85℃的热水中杀菌,杀菌时间根据杀菌效果决定,一般在10分钟左右为宜。冷却杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。在使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防止炸瓶。上一篇：京剧月琴问题