食品的干制工艺中,主要是什么原理? - 爱问答

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食品的干制工艺中,主要是什么原理?

原理:

在干制过程中,如果考虑在简单况下,则食品表面水分受热后首先由液态转化为气态(即水分蒸发),而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散,于是食品表面水分含量低于它的内部,随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度,会促使食品内部水分不断地向表面转移,这样不仅减少了表面水分,而且也使内部水分不断减少。但在复杂况下,水分蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行,因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时,当食品置于热空气的环境或条件下,食品一与热空气接触,热空气中的热量就会首先传到食品表面,表面的温度则相应高于食品内部,于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度,随着时间的延长,食品内部的温度会达到与表面相同温度,这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。

特点:

所含水分低、适宜长期储藏。

方法:

1.自然干制

利用自然环境条件进行干燥的方法,包括晒干、风干和阴干三种方法。自然干制的优点是不需要特殊的设备,简单易行,生产成本低,干制过程中管理也比较粗放。缺点是干燥过程比较缓慢,时间长,干燥过程不能人工控制,产品质量比较差,且受气候影响比较大。

方法:经预处理后,直接铺在晒场晒干或挂在通风阴凉初风干。如金针菜:选用充分发育但未开放的花蕾,用沸水或蒸汽烫漂,程度是花蕾蒸至半熟或近熟,时间为15-20min,摊晒2-3天,至含水量15-18%,干燥率为3.5~5∶1。

2.人工干制

人工干制就是在人工控制工艺条件下干制食品的方法,可以克服自然干制的一些缺点,不受气候条件的限制,因此干燥迅速、效率高、干制品的品质优良、完成干燥所需时间短。但人工干制需要一定的干制设备,且操作比较复杂、生产成本较高。这种干燥方法有专用的干燥设备,如空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备等


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