芥酸、亚麻酸、亚油酸、油酸哪种脂肪酸最容易腐败

更新时间：2018-03-12 09:17:50 324次访问

油脂变质的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，而且会产生哈喇味。所以油脂中双键的含量是关键，单位质量脂肪酸中双键的含量从小到大的排序为：芥酸、油酸、亚油酸、亚麻酸。所以，亚麻酸最容易腐败，之后依次是亚油酸、油酸、芥酸。