再用淀粉制造糖果的过程中用到哪些酶

更新时间：2018-03-12 09:24:27 357次访问

  淀粉制糖果用酶——

         淀粉糖——利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。 

        淀粉制糖产品：

             主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。

          麦芽糖浆生产用酶 ——

            A、液化酶：α-淀粉酶， 

            B、糖化酶：β-淀粉酶，α-1，6键的脱支酶 

            C、麦芽糖生成酶、麦芽酶（由α—淀粉酶和β—淀粉酶组成）。

          糖化——

            糖浆液化后泵入糖化罐冷却至62℃左右，添加1％一4％麦芽浆，搅拌下60℃保温2—4h，可使DE值从15％升至40％左右，随后升温至75℃，保持30min，后升温90℃保持20min，使酶完全失活。此时麦芽糖生成量在40％一50％左右。增加麦芽用量或延长糖化时间可增加麦芽糖生成量，由于β-淀粉酶不能水解支链淀粉α-l，6键，其麦芽糖生成量最高不超过65％。

         高麦芽糖浆——

            生产高麦芽糖浆常用两类淀粉酶系统或单独使用真菌α-淀粉酶，为了保证麦芽糖生成不低于50％，糖化时支酶。当脱支酶与β-淀粉酶协同水解淀粉液化液时，脱支酶将支链糊精切成直链，而 β-淀粉酶可进一步将直链糊精水解成麦芽糖。

        糖的生产工艺中 一般都会用到α-淀粉酶，和β-淀粉酶 .............