钵钵鸡里的鸭胗怎么做才不缩水又脆？自己做的又小吃起来很硬，多面吃的很大片很脆！
首先是用柠檬汁腌制，用汤汁掺油去做，这样不仅不缩水，而且能让它更脆嫩；
其次是用少量油先煸炒鸭胗，因为我们自己在家吃为了更健康，一般不会如饭店那样过油， 但如果直接炒会出很多水， 所以我们先煸炒一下它，再将炒出的水分沥干， 注意第一炒时间不宜过长，鸭胗五、六层熟即可；
最后是爆炒， 要想鸭胗爽脆不老，我们在炒制提前要准备好碗汁，注意的是除了加入盐、酱油、醋和胡椒粉这些普通的调料外，我们需要加点蚝油和糖提鲜，淀粉来勾芡，鸭胗就能在爆炒时充分吸收了汤汁，成品就会脆爽有多汁， 更加美味。
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鸡胗很容易烹调得过很硬，有时候脆和硬就在一念之间，时间过了一点点就变硬了，当然再使劲煮个把小时又会变得很软，但口感不好。实践了几次后发现了鸡胗的最佳烹饪时长，不过仅限于煮的鸡胗，至于炒的嘛，就只能一边炒一边试了。。。哈哈
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