加入亚硫酸钠后美拉德反应反而更加明显的原因是
亚硫酸盐是广泛使用且有效的美拉德反应褐变抑制剂，通常使用的亚硫酸 盐包括了一组化合物：亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠，保险粉（硫代硫酸钠），亚硫酸盐抑制美拉德反应的机理是： 
加成反应：反应物的羰基可以和亚硫酸根结合形成加成化合物，其加成化合物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步生成Schiff(西弗)碱和N—葡萄糖基胺，阻止了美拉德反应的进一步发生，因而有明显的抑制效果。 
此外，亚硫酸根还能与中间产物的羰基结合形成加成化合物，这些加成化合物的褐变活性远远低于氨基化合物和还原糖所形成的中间产物，实际上等于使得后面生成类黑精的反应难以发生 反应方程式见下 加成的结果使有机物失去或者减少双键或减少双键，因而使颜色失去或变浅，因此亚硫酸盐抑制美拉德反应的中间体，而生成了褐变活性很低的中间产物，从而抑制了美拉德反应。
还原反应：由于亚硫酸盐是还原剂，能产生还原作用，阻止或减缓了某些中间反应，从而避免或减少色素的生成。 此外，亚硫酸盐还能消耗氧和降低PH值，这些都能间接阻止美拉德反应的发生。
但单一使用还原剂的效果不稳定，一些实际作用表明，在有氧或氧化剂存在的条件下，已被还原的双键易恢复，因此，在使用还原剂脱色时，必须减少与氧的接触，或使用抗氧化稳定剂，使用还原剂和稳定剂共用时，脱色效果最为理想。
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