怎么熬卤水？
一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。
4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
可以找一个专业的地方切学习一下的，只有这样的地方才可以学习的全面
卤水的制作和保存是非常麻烦的
其中原料的处理、熬制过程中各环节的把控
稍有不注意，就要和一锅上好卤水说拜拜
川卤的风味特点
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，不同的食材用不同的卤味卤制。
卤味中川卤最普遍，多以红卤为主。川卤的特点是微辣，除此之外还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显；另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
如何制作一锅好卤水——备料、熬制汤底、炒糖色提醒：本配方以制作12.5千克的卤水为标准进行的原料配制
① 熬制卤水高汤底
所用原料：鸡骨架3500克（也可用老母鸡，味道更鲜美）、猪筒子骨1500克。
制作方法：将鸡骨架、猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，加入老姜（拍扁），烧开后，应用小火慢慢熬顿，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成高汤待用；
有点火大厨提醒——
老汤的肉和水的比例大概比例是1:2。水的用量以刚好没过肉为正好，如果水太多汤的味道会减淡，如果太少肉不能完全浸透，不能煮出最佳味道；
老汤中不要放入酱油和料酒，因为这些有颜色的调料会影响老汤本来的颜色；
汤底以小火慢慢熬顿，时间越长食材的香味就越多的煮出来，营养也越丰富。熬制时间：不低于5小时。
② 卤料包的配制
卤料由中药材和香辛料组成，是食物入味的主要来源。卤味制品之所以滋味雄厚、浓香扑鼻是因为吸收了卤料中的成分。卤料因为加入了中药材，卤制出来的食物有了中药材的芳香。如果想要卤制不同的食品和风味，就要熟悉了解每种中药材和香辛料的特性，也才能调配出属于自己的独门味道。因此，本次卤料配方仅供大家学习参考，大家可以根据喜好重新调配。
卤料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、 茴香20克 香叶100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克 、橘皮30克 、桂皮80克 、筚拨50克 、千里香30克、 香茅草40克 、排草50克、干辣椒50克；
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克；
有点火大厨提醒——
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）；
香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动，以卤料占纱布袋体积的2/3合适；
香料袋包好后，应该用开水浸泡半个小时或者用开水煮5分钟，再使用，使棋目的是去沙砾和减少药味，也可以使香料的味道更加醇正；
草果，煮3、4遍后，会有蟑螂味/苦味。为了去除那个味，一定要去掉草果籽，只用皮；
不要放入葱，因为刺激性比较强的食品时间长了会变质变味，不利于卤水的保存；
③ 糖色的炒制
用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) ；
有点火大厨提醒——
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理；
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
有些人怕火候把握不好，用水炒糖色，这个问题不大，不影响口感；
如何制作一锅好卤水——卤水的熬制及注意事项将备好的香料包放入、调味料、糖色放入熬制好的高汤底中，煮开后小火慢熬出香味，即制成了卤水初胚（白卤不放糖色）。
卤菜配制卤汁时应注意的事项——
①香料、食盐用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
②卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
有点火大厨提醒——
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种：1）是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入；2）是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。
卤水的保存
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。
有点火大厨提醒，卤水保管注意事项——
① 储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味；
② 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。实践证明，浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
③ 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，遮光、透风、干燥、地面平整），且不宜搬动，才能保证卤水及卤制品的质量；卤水不易搅动，否则容易生菌变质，开饭馆的朋友们应该都知道；
④ 春夏温度逐渐上升，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次）；虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次；冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次
用料：鸡翅,炸豆腐,煮熟鸡蛋,小葱花,李锦记卤水汁,李锦记财神蚝油
做法：
1、卤水的做法有很多种，常见的卤水的做法有卤水凉拌牛肉，卤水鹅翅，卤水鸡爪面，卤水猪舌头，卤水豆腐，卤水花生，卤水鸡翅，卤水鹌鹑蛋，卤水牛肉，卤水海带等等，下面介绍一种卤水的做法：首先准备一份鸡翅洗净备用。
2、一份老卤水备用。
3、将卤水放入锅中，重新加入调料：食盐、花椒、麻椒、大茴、白糖和老抽。
4、将洗净的鸡翅尖倒入调好的卤水中。
5、电压力锅，定时15分钟，保压结束即可食用。
总觉得此卤水非彼卤水。
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