如何调蟹黄馅
原料:鸡蛋5只,盐少许、镇江姜汁香醋少许(一定要镇江姜汁醋,山西老陈醋是不行的),生姜少许
步骤:
1、把鸡蛋蛋黄、蛋青分开到2个碗,加适量盐,分别打散
2、生姜剁蓉放在醋里调好
3、小火热锅,多加油(一定要多),小火先炒蛋青,用铲刀飞快的搅,把蛋青炒成小碎碎,盛出来(这是雄蟹的蟹油)
4、再加油,小火炒蛋黄,也是炒成小碎碎(速度要快,千万不能炒硬了或焦了,这是雌蟹的蟹黄)
5、这时把刚才炒好的蛋青放入,关火,加调好的醋和生姜蓉,用余温把蛋青蛋黄翻炒均匀
这个菜关键就是火候,不能把鸡蛋炒老了,要很多油把蛋炒成那种似熟非熟,软软嫩嫩的才好吃,一旦炒老,就不是蟹黄的味道,而是鸡蛋的味道了
大闸蟹2只(约400g)
猪肉馅100g
荸荠10g
葱10g
姜10g
中筋面粉适量
面粉适量
盐1/4茶匙
细砂糖1/4茶匙
芝麻香油1/2茶匙
胡椒粉少许
小苏打1/4茶匙
蟹黄包的做法1 (馅料)
将大闸蟹剥开硬壳、去肺及杂质,洗净放进盘中,入蒸锅,蒸约3分钟取出,挖出蟹黄及蟹肉备用
葱、姜洗净切末,荸荠去皮洗净剁碎
将步骤2装入碗中,再加入猪肉馅、蟹黄、蟹肉及盐1/2茶匙,细砂糖1/2茶匙,芝麻香油1/2茶匙,胡椒粉少许
将步骤3拌匀成蟹黄包子馅
蟹黄,加料酒、盐、姜末,用油炒熟,鸡蛋打散后加入同样体积的水,和少许料酒、醋、姜末。坐锅点火倒油,下入蟹黄炒散后倒入鸡蛋液,加少许红糖、蟹肉棒碎、木耳碎,调入味精、盐制成蟹黄馅备用
蟹黄馅的根本还是猪肉,所有号称带蟹黄的点心其蟹黄都是少的可怜的,就跟虾籽一样,放的量极少,拌在猪肉粒提鲜而已。有的为了突出有蟹黄会将部分蟹黄点缀在点心皮上
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