泡打粉中的硫酸铝铵有什么作用？为什么碳酸氢钠不能代替？
泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。它是由苏打粉【NaHCO₃】配合其它酸性材料，如明矾【KAl(SO4)2·12H2O】，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性材料成分水解产生酸，酸再与碱性粉末【NaHCO₃】起反应，释出二氧化碳（CO₂)，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
用硫酸铝铵代替明矾，能起到同样的作用，不过会产生氨气，馒头会有异味。
配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用，,现在被医学证明不宜长期大量食用，会引起、导致多种疾病。
泡打粉的配方多钟多样，现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。
碳酸氢钠，俗称小苏打、苏打粉，是一种碱性粉末，没有毒性，而且也很便宜，不用找替代品。
现在制作馒头都不用泡打粉了，改用酵母粉或鲜酵母了。酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，使面团膨胀、松软可口。而鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。
泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO₂），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
硫酸铝铵水解可以提供酸性环境，从而和其他物质反应生成CO2，而NaHCO3水解是碱性，无法反应，因此无法被NaHCO3替代，但是可以用其他酸性物质替代，如磷酸二氢钙、酒石酸氢钾
可以起到蓬松 作用
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